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凉皮、擀面皮和米皮的区别

时间 :2021-04-22 作者 : 来源: 浏览 : 分类 :九品动态

一、凉皮

一般的凉皮有两种;

1、是陕西汉中一代的米凉皮(陕西商洛的秦镇也有制作)。

用特别品种的大米(粘性小,质硬,当地叫贵巢米)经过泡米、磨浆、蒸制

而成。加上特别的调料,味道醇厚、鲜香,爽口。从工艺上看略像广东的河粉,但口味是不同的。

2、是在陕西关中一代流行的凉皮。

先把面粉和面,在水中搓洗,清洗出面精。再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。

这在全国南北各地都非常常见。

二、擀面皮

1、擀面皮的特别之处由工艺决定。

一般工序都需洗掉面粉中的面精。然后关键一步是发酵。因为这个过程,决

定了擀面皮的鲜香微酸的口味特色。

发酵好的面浆掺上面粉揉和,然后在像擀面条(手擀面)一样在面板上擀开。下一步就是放在笼屉去蒸熟。蒸好后较一般面皮硬,颜色发青,看起来不太光滑,有微微的气泡感。

2、擀面皮质地较一般面皮硬,切时要切得细才好吃。调味跟一般的面制面皮相似。

三,米皮

米皮和凉皮是一样的,只是米皮是用大米磨成的粉而制作成的,而凉皮包括

用大米磨成的粉做的,还有小麦的粉来作成的。一般用面粉作成的要软一些,

而米粉作成的,比较的硬,两者的口感不同而以。