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制作肉夹馍常见问题?

时间 :2021-03-19 作者 : 来源: 浏览 : 分类 :九品动态
传统上打馍都是用木炭吊炉,钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的,两种炉子各有长短。木炭炉活力旺,馍胀发好,口感好,观赏性强,但灰尘大,持续活力不强,每日都有重新生火,操作不便。 钢炭炉活力稳定,灰尘很小,操作简单,现大多使用钢炭炉。
香味不浓
严格按配方配料:不要买假料、质次的料或存放时间太长的料;香料保存在阴凉密封处:香料用时不要粉,一包料能煮约200斤肉,及时换包,新汤加水不要太多。
出肉率
一般来说,每斤生肉能出腊汁肉6-7两,根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。
面饼发酵中的问题
面发不起来可多试几种面,以干燥新面为最好,冬天要在温和的地方发面,每天发面时,发酵面要充分揉匀,要用温水,面不能太软,打馍炉铁鏊要充分预热。
发过的面加面粉,碱面揉和即可,夏天面发得快,注意一次不要发太多,用发过的面打的馍发酸,碱加得太多馍发黄,碱揉不匀馍发苦。
钢炭与木炭
传统上打馍都是用木炭吊炉,钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的,两种炉子各有长短。
木炭炉活力旺,馍胀发好,口感好,观赏性强,但灰尘大,持续活力不强,每日都有重新生火,操作不便。 
钢炭炉活力稳定,灰尘很小,操作简单,现大多使用钢炭炉。 
搭配问题
肉夹馍口味特点是鲜香干,可单独销售,也可以搭配汤汁的食品,春夏一般和面皮,冰峰汽水,稀饭(红豆、黑米)搭配,秋冬一般和米线,粉条,紫菜粉丝汤,粉汤羊血,混沌搭配。